El desperdicio de comida es una de las realidades más dolorosas de nuestro tiempo: se calcula que en el mundo se tira un tercio de lo que se produce y, en el caso de las verduras, esa cifra trepa casi a la mitad. Para entender qué pasa en el territorio, conversamos con Rocío Ennis, licenciada, flamante doctora en Geografía por la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), docente y creadora de contenido viral.
Ennis dedicó su investigación de doctorado a recorrer las quintas de la región y a indagar en una contradicción estructural: ¿por qué el Cinturón Hortícola de La Plata, el más grande del país, descarta toneladas de alimentos frescos mientras los índices de pobreza y hambre no paran de crecer?
En una charla didáctica y sumamente organizada, la investigadora desarmó los mitos de la producción, el peso de las exigencias estéticas del mercado y la compleja ingeniería que implica administrar la heladera en la vida cotidiana actual.
El gigante invisible que alimenta al AMBA
Aunque muchos platenses lo desconozcan, el partido es el motor hortícola de la región. «Se calcula que entre el 60% y el 90% de las hortalizas que se consumen en el AMBA son de origen platense», detalló Ennis. La región destaca por sus verduras de hoja (acelga, espinaca, lechugas) y de fruto (tomate, morrón, berenjena), además de ser el mayor productor de alcauciles del país.
El cinturón abarca unas 8.600 hectáreas, una superficie que se mantiene estable desde 2015. Sin embargo, su tecnología mutó de forma radical: en los años 90 irrumpió con fuerza el invernadero. «A principios de siglo, el 90% de los productores producía solo a campo, al aire libre. Hoy, 9 de cada 10 tienen invernaderos», explicó. Esto acelera los ciclos de cultivo porque las plantas están cuidadas bajo techo, pero requiere una inversión inicial sumamente costosa. Actualmente, La Plata concentra el 85% de la superficie techada de todo el AMBA Sur.
Respecto a las lógicas de trabajo, conviven tres modelos principales:
- Convencional: Es el mayoritario. Utiliza un paquete tecnológico cerrado donde se compran semillas e incluso plantines a empresas especializadas, perdiéndose la costumbre histórica de guardar la semilla propia.
- Orgánica: Está reglada por el SENASA. Es un circuito muy chico en la región (Ennis relevó solo tres quintas orgánicas) y, a nivel nacional, suele pensarse para la exportación de productos como lana o miel.
- Agroecológica: Representa entre el 4% y el 5% de los productores locales. Está fuertemente asociada a organizaciones sociales, ferias, la venta de bolsones y la militancia por un «precio justo» que elimine intermediarios.
Las causas del descarte: entre el clima y la especulación financiera
Para ordenar su investigación clínica, Ennis clasifica los motivos por los cuales la comida se pierde en la quinta en dos grandes grupos: internos y externos.
- Causas internas: El manejo propio de la actividad. Incluye plagas, hongos o factores climáticos. Un granizo puede agujerear el invernadero, el exceso de lluvia pudre las hojas y el frío extremo obliga a los productores a encender fuegos nocturnos para generar humo y evitar que caiga la helada. A esto se suma el carácter ultra perecedero de la verdura: «No es como los granos o cereales que se almacenan en silos. Acá, donde la planta está para cosechar, está para consumir».
- Causas externas (Especulación y mercado): El mercado hortícola es altamente inestable. Ennis ejemplificó con el «golpe de tomate» en diciembre: el calor satura el mercado y el precio se desploma. «Si a nosotros nos llega barato, significa que al productor no le están pagando nada. Cuando se satura, el precio baja tanto que ni siquiera sirve cosecharlo». Si es lechuga, se pasa una máquina (disco) sobre la tierra para limpiar el lote y volver a sembrar rápido, dado que la mayoría de los productores alquila la tierra y necesita producir cada metro cuadrado para cubrir costos. Si es tomate, al crecer en coronas verticales, se tira la tanda sin precio y se especula a que la próxima corona corra con mejor suerte.
A esto se suman los problemas logísticos de los caminos rurales (calles de tierra que se vuelven intransitables con la lluvia) y un factor cultural determinante: la exigencia estética.
«Todos pretendemos comer verdura perfecta, brillante y limpia. Donde hay mucha oferta, todo lo que está de ahí para abajo estéticamente se tira, no entra al mercado. En cambio, cuando hay mucha demanda y no hay oferta, vendemos cualquier cosa, todo sale».
Lamentablemente, alternativas como el compostaje no son habituales en el cinturón porque demandan un pedazo de tierra extra y muchas horas de trabajo manual en una rutina ya de por sí extenuante. Lo común termina siendo quemar los residuos o apilarlos a la vera del camino. Como contracara estatal y académica a este doloroso descarte, Ennis destacó la existencia de la Planta PAÍS (Alimentos para la Integración Social) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLP, un espacio que recibe estos excedentes de las quintas, los deshidrata y arma bolsones nutritivos de guiso (sin sal ni sellos de etiquetado) para abastecer a comedores comunitarios o asistir en emergencias climáticas.
Administrar la heladera en tiempos de consumo y despojo
Cuando la comida logra sortear las barreras de la quinta y del mercado y llega a nuestras casas, arranca un nuevo desafío. Las estimaciones oficiales del Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos indican que en Argentina tiramos aproximadamente 70 kilos de comida por persona al año.
Frente a esto, Ennis propone una mirada sociológica intermedia: se opone tanto a la teoría de la «falla individual» (culpar al consumidor por su falta de maestría doméstica) como a la pasividad de la teoría macro (culpar al sistema de consumo sin margen de acción).
«Recargar toda la culpa en el consumidor me parece muy injusto porque nos iguala a todos (…) y termina siendo un enfoque súper individualista. Pero para mí hay que buscar un punto intermedio, porque nuestra acción tiene un impacto. La administración del consumo en nuestros hogares es súper compleja. Se tienen que configurar cómo compro, cuándo, cómo lo almaceno, cómo cocino y qué valores se ponen en juego. Capaz soy muy buena administrando, pero mi heladera funciona mal, entra en juego la cuestión material y la rutina: cocinamos pero al mismo tiempo lavamos, planchamos, cuidamos, trabajamos. En esa variabilidad de la vida cotidiana, una externalidad es el desperdicio».
Durante la pandemia, el mayor tiempo en los hogares generó un «boom» en el consumo de bolsones agroecológicos y procesos lentos como el pan de masa madre. Hoy, la velocidad cotidiana atenta contra el lavado y el procesamiento de la verdura fresca, empujando a nuevas generaciones a volcarse por lo congelado. Sin embargo, la investigadora sostiene que tener conciencia es el primer paso para cambiar hábitos.
🚩 Herramientas prácticas para combatir el desperdicio en casa
Para cerrar la entrevista, Rocío compartió algunos consejos y «trucos de magia» cotidianos para cuidar el bolsillo y el alimento:
- No te guíes ciegamente por las fechas de caducidad: Muchas veces el criterio del vencimiento impreso está pensado para el comerciante y no para el consumidor. Confiá en tus sentidos: mirá, olé y probá el producto antes de descartarlo.
- Planificación estratégica: Hacer una lista de compras antes de salir de casa revisando minuciosamente qué hay en la heladera y la alacena.
- Revivir las verduras: Si tenés una lechuga o verdura de hoja que está medio marchita o «pocha», no la tires. Sumergila en un bol con agua fría y un hielo; a la media hora recuperará su turgencia original.
- El freezer como aliado: Si ves que un morrón u otra hortaliza está cerca de pasarse, cortala en cubos y mandala directo al congelador, o cocinala en una salsa para usar más adelante.
- Cocina de aprovechamiento: Reincorporar las prácticas de nuestras abuelas. Utilizar las hojas de la remolacha para rellenos de tarta o ravioles, los tallos de la acelga para buñuelos o torrejas, y animarse a usar los cítricos enteros. (Rocío se volvió viral en TikTok e Instagram bajo su usuario @rociodeloscolores demostrando cómo hacer una torta licuada utilizando la mandarina entera, con cáscara incluida).
Conocer el territorio y entender nuestra relación con la comida es, sin dudas, una forma indispensable de empezar a cambiar el mundo.
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